イノベーティブという単語でレストランを検索することが増えた。
そんな時、見つけたのが中目黒のクラフタル。
食べログ：クラフタル （CRAFTALE）
住所：東京都目黒区青葉台1-16-11 2F
最寄駅：中目黒駅
営業時間：ディナー 18:00～23:00 (L.O 20:00)
【土・日】ランチ 11:30～15:00 (L.O12:30)
※土日限定
定休日：火、水曜日
公式HP：クラフタル
クラフタルのイノベーティブ料理
動画の中から抜粋して、画像で紹介します。
右は「あとかなもないナス」とのこと。食感が変わるから味が変わるのか、味も変わってしまったのか、わからなくなった。食べ物の中にも、まだまだ知らないことが沢山ある。左の丸いのは鶏の燻製。
お肉料理のソースは胡麻ベース。あとで麺を持ってきてくれて残りのソースを混ぜ合わせて食べる。これは楽しい。卵を残しておいて良かった。麺によく絡まって美味しい。
つるんとした外側をナイフとフォークで割ってみると、綺麗なピンク色がお目見えする。これは体験型アートだ。
店内はシンプルでカジュアルな内装。音楽もかかっていない。お肉が焼ける音や、カトラリーが器にあたる音などを感じやすい。右側にある大きな窓から見える木々のロケーションが美しい。
料理ジャンルのイノベーティブとは？
そもそもはミシュランガイドの新しい料理ジャンルの表記。以前は「フュージョン」「現代風フランス料理」などと呼ばれていたらしい。
ヨーロッパで自らのスタイルを「イノベーティブ」と謳うシェフが現れて、こちらが浸透していったらしい。
「国籍にとらわれない料理人やシェフのオリジナリティーを取り入れた新しいスタイルに進化した料理を、革新的という意味を込めてイノベーティブと呼んでいます」
出展：https://www.sankei.com/west/news/171227/wst1712270021-n1.html
イノベーティブを牽引するシェフの増加
最近は、若いオーナーシェフも増えているのだと思う。日本ではまだ料理人の地位は低いと聞いたことがある。偏見なのかもしれないけれど、ハードな割に給与が低いイメージがある。
飲食店は新鮮さも大事にしないといけないから、とてもコストのかかる業態だと思う。
ただ、イノベーティブというジャンルが登場したことは小さい希望を感じる。
もっと自由で良いのだという開放感がある。
それはNetflixの『シェフのテーブル』という番組を見るとわかる。各国のシェフが独自の腕を磨き、自分のレストランを継続させている。
アートやネイチャーやデザインを横断的に取り込んで融合させるショーを見ているような気分になる。
落ちたレモンパイからの創生
「シェフのテーブル」の中で特に印象に残っているのは、落ちて潰れたレモンパイのデザート。
最初は完璧な形状のレモンパイを用意していたが、スタッフがミスをして落としてしまったそうだ。パイの中から飛び出して広がったレモンクリームがとても美しかったため、その形を完成品に採用したそうだ。
そうして生まれたレモンパイは客に出される前に、皿の中で一旦潰されていた。
破壊して創造している。
なんとなく、わかった気になった「イノベーティブ」な料理。
日本のシェフたちは、引き続き独自のスタイルを展開していってほしい。今度はどこに食べに行こうか楽しみだ。
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